Fim da escala 6x1 exige planejamento e nova gestão de equipes em bares e restaurantes

Com a nova regra trabalhista, especialistas do Grupo Food Qualy e da Food RH recomendam rever turnos, dimensionar equipes e acompanhar custos operacionais.

Profissionais de bares e restaurantes precisarão reorganizar escalas e turnos com a mudança na jornada de trabalho. Foto: Reprodução.

Com a promulgação da Emenda Constitucional nº 141, em 16 de outubro de 2026, que estabelece o fim da escala 6x1, bares e restaurantes precisam planejar a adaptação das operações a jornadas menores sem comprometer o atendimento, a produtividade e o equilíbrio financeiro. Segundo estimativa atribuída à Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) no material divulgado pelo Grupo Food Qualy, a mudança pode elevar em até 20% os custos com mão de obra, embora o impacto dependa da estrutura de cada negócio.

A medida foi aprovada pelo Senado em dois turnos no dia 14 de outubro, por meio da PEC 221/2019, e promulgada dois dias depois. O novo regime prevê dois dias de descanso remunerado por semana, com redução gradual da jornada máxima de 44 para 40 horas semanais, sem diminuição salarial. A transição começa com jornada de 42 horas a partir de dezembro de 2026, chegando a 40 horas na etapa seguinte.

Para Acácio Sacerdote, CEO do Grupo Food Qualy, consultoria especializada em food service, a mudança reforça a necessidade de profissionalização da gestão. O desafio será equilibrar a adequação às regras trabalhistas e a continuidade da operação, especialmente em estabelecimentos que dependem de equipes numerosas nos períodos de maior movimento.

“Não basta simplesmente reduzir a jornada e distribuir as folgas. O empresário precisa entender como cada mudança afeta a produtividade, os custos e a experiência do cliente. Isso exige planejamento, análise dos indicadores do negócio e uma gestão mais eficiente das equipes”, afirma Acácio.

Segundo o executivo, será importante revisar escalas, dimensionar corretamente o número de funcionários por turno e identificar oportunidades de aprimorar processos internos. A análise do fluxo de clientes por dia e horário também pode ajudar a distribuir melhor a força de trabalho, evitando equipes insuficientes nos momentos de pico e ociosidade em períodos de menor demanda.

Acácio Sacerdote e Fabíola Reis, do Grupo Food Qualy, analisam os desafios da reorganização das equipes. Foto: Grupo Food Qualy.

Contratação e retenção de profissionais

A contratação e a retenção de profissionais também devem ganhar relevância nesse cenário. Para Fabíola Reis, à frente da Food RH, braço de recursos humanos do Grupo Food Qualy, a adaptação não deve se limitar à abertura de vagas. É necessário estruturar recrutamento, integração, treinamento e desenvolvimento para formar equipes mais estáveis e preparadas.

“Uma mudança na jornada de trabalho exige que as empresas olhem para a gestão de pessoas de forma estratégica. Não se trata apenas de contratar mais funcionários, mas de selecionar profissionais alinhados ao negócio, investir em treinamento e criar condições para que eles permaneçam na empresa. Sem processos bem estruturados, o empresário corre o risco de aumentar os custos sem resolver os problemas da operação”, avalia Fabíola.

A executiva destaca que a organização das lideranças será fundamental para conduzir a transição. Gerentes e responsáveis pelas equipes precisarão administrar novas escalas, distribuir tarefas, acompanhar resultados e manter a qualidade do atendimento diante das mudanças na composição dos times.

Impacto financeiro e controle de custos

Outro ponto de atenção é o impacto financeiro. Com a redução da jornada sem corte salarial, empresas que precisarem ampliar o quadro de funcionários ou reorganizar turnos terão de avaliar os efeitos sobre a folha de pagamento e os demais custos operacionais. A estimativa de 20% citada pela Abrasel no release ilustra uma preocupação do setor, mas não representa um custo uniforme para todos os negócios.

Nesse contexto, Acácio ressalta que acompanhar indicadores como custo da mão de obra, produtividade por turno e faturamento por período será essencial para orientar decisões. “O empresário precisa conhecer os números do próprio negócio para tomar decisões com segurança. A gestão de pessoas e a gestão financeira caminham juntas, já que uma escala mal planejada pode comprometer tanto o atendimento quanto a rentabilidade do restaurante”, acrescenta.